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侗族自古便有“侗不离酸”的说法,过去,酸食冠于侗家菜肴之首,日用菜肴百分之七十都是酸味。与其说它具有经济性,不如说它具有简便、易于贮藏的特性。因为酸食不要热炒也可食用,除之以外,经过腌制的食物可以长时间的储藏。以湘、黔、桂环三省坡交界居住的侗族各村寨为例,几乎每家每户都置有三个或三个以上之多的酸坛子:一个为腌菜坛,一个为腌鱼坛,一个为腌肉坛。(坛子为黏土烧制而成另上釉的陶瓮)当然,只是泛指,也有部分侗家人在腌制肉类食品时用特制的木桶,尤其是腌制猪肉酸。

很多人都渴望有机会去旅行,但却往往没有时间。看着朋友圈里晒着异域他乡的美景美食,心里除了羡慕嫉妒,也同样暗自告诉自己早晚也要策划一个属于自己的旅行。可是,那个早晚对于大多数人真的很遥远。

中国人的饮食,根据不同地域产生不同文化,就以中国的南方来说,东南沿海地区的人最喜欢吃新鲜食物,由于食材获取较为方便,所以不新鲜的食物一般不吃。而西南靠山地区,获取食物的难度较大,在如何保存食物方面想尽一切方法,流传至今,形成截然不同的口味。

腌制的坛子肉,色香味俱全

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侗家人的日常生活中,几乎餐餐不离酸,待客不离酸,办喜事不离酸,敬神祭祖不离酸、送礼交友不离酸,侗家酸味种类丰富,有草鱼酸、鲤鱼酸、虾子酸、鸭肉酸、鹅肉酸、猪肉酸、辣椒酸、姜酸、青菜酸、豆角酸、蒜苗酸、黄瓜酸、萝卜酸等等。侗家腌酸不论季节,一年四季皆可腌酸:春节杀猪过年,开春就腌猪肉;三月青菜熟就可腌青菜;五月有蕨菜又可腌蕨;六月腌豆角,八月腌鱼……

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酸肉

腌制成熟的酸鸭肉,色泽新鲜如初

春节就快来了,今年的余额已经严重不足,在面对七大姑八大姨的轮番责难和熊孩子们的严刑拷打之前,您是不是打算犒赏自己一次奇妙的旅程呢?位于湘、黔、桂三省交界的侗寨已经开始载歌载舞,欢度侗族仅次于春节的重大节日——吃冬节!想提前感受侗家原汁原味、热闹有趣的年味吗?古朴的寨子已高挂大红灯笼,窗檐下挂满了酸鱼腊肉,热情好客的侗家人已备好美食美酒,只等远方的客人到来。

西南地区有着“三天不吃酸,走路打窜窜”的说法。广西的侗家人最爱吃酸食,将食物加工成酸食,可以确保胃酸的分泌,还能开胃解腻。侗家人心中,腌鱼和腌鸭是家里来了贵客的时候才能拿出来的美味,即使没有贵客,到了每年过节的时候,这些腌制好的食材也会被请出来,摆放在桌上。

美味的腌鱼,烤着吃味道极佳

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说到这里,肯定有人会问:凭一个破陶瓮就能窥视侗族饮食文化?当然,这里面大有学问,侗家人在制作腌制食品时,用来装食材的坛子必须选用密封性极佳的,因为一旦漏风,食物便会变质、腐烂。但如何判断外观圆润的坛子是否密封呢?经验丰富的侗家人事先会在坛槽里加点水,然后往坛里烧张纸或把点着的煤油灯置于坛内,盖上盖子,待纸烧过,如果发现里面坛壁上有水珠,则说明漏风,不能使用。

侗族吃冬节合拢宴

腌鸭,也被叫做酸鸭。侗家人家家户户养鸭子,用自家养起来的6个月以上的鸭子,处理干净后加上辣椒、盐和酸料,涂满佐料的鸭肉放进陶瓮里继续发酵,最短时间也要等上半年,最好能腌制5年以上,这样腌鸭才能进化成酸鸭。酸鸭滋味酸爽,浓香独特,非常迷人。

夕阳下,美丽淳朴的侗寨

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热情好客的侗家人

侗族是一个多节日的民族,也是一个民风古朴、热情好客的民族。每当吃冬节来了远方的客人,人们都会以其独特的民族特色宴请客人,让宾客深切感受到侗族人民的热情和侗族文化的博大精深。说到这,小编实在忍不已经流口水了,那就随小编一起去体验一下到侗家过吃冬节必品鉴的十二道“疯味”吧!

酸鸭

除了在选购新坛子时有讲究外,侗族腌制食品在装坛也有讲究,得先把坛子晾干,然后在坛底垫些糯稻秆,再放个6或10厘米高的竹片十字架——这样可起到坛底吸水、坛内干燥的作用。之后便将鱼、肉往坛里装满,再盖一层酒糟或糯饭,再加放一些辣椒、生姜等佐料压实,盖上盖子后再压一块压坛石,在阴凉处静静放置。经过这些工序,剩下的便交给时间,在日复一日的沉淀中酸食不断发酵,等待着主人的开启。当然,若是腌制新鲜时蔬与新鲜的野菜,其腌制的方法略微有些差异,通常做法是直接将洗净的时蔬与野菜控完水之后,置于盛有老酸水的坛内。

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腌鱼,也可以称为酸鱼。最好在入冬的时候制作腌鱼,选用吃禾花长大的禾花鱼,鱼肉鲜嫩美味,去掉内脏后加上盐揉搓,撒上辣椒粉、甜酒、盐、生姜和大蒜。一般在腌鱼的时候会加上糯米饭,坛子里放上一层糯米饭一层鱼肉。腌制的鱼肉最好要到20年以上,可以直接生吃。在侗家人的重要场合,酸鱼是必须要出现的食物。

打开坛子,香气扑鼻的鲜嫩生姜

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老坛酸水腌制的时蔬,既开胃又爽口

一、腌肉(酸肉)

酸鱼

经过腌制的食材一个月后便可以开坛,而腌的时间越长,风味也越好。开坛后,里面的鱼肉不变色、新鲜如初,才算上好。其味道独特,醇香可口,既可生食,亦可煮食。往往一家开坛,全寨飘香。尽管是小小的一坛酸食,侗家人却非常讲究,一般不轻易开坛,许多侗族人家开坛还要“看日子”,然后由主人家亲自开启。这主要是由于古时侗族群众物质生活相对贫困,小小的坛子不仅凝聚半年甚至一年大部分的收成,而且关系到他们重要的节庆活动以及来年的肉食着落,酸食在侗家人生活中的重要性由此可见一斑。

腌肉是将屠宰好,经过数道工序并配上上等配料、盐、辣椒等腌好的肉品(在侗寨制作腌酸肉的材料主要包括猪肉、鸭肉、鹅肉等)放到密封性极佳的木桶及陶瓮里继续腌制,腌制时间一般半年以上,有的一到两年,经过腌制的肉类,味道鲜美,令人回味无穷。

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在侗族,每个季节的新鲜时蔬都能用来制作腌酸制食品

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腌猪肉,我国四川扎坝人最喜欢这种美食。对于扎坝人来说,这种被外人称为“臭猪肉”的食物,是家庭富有的象征。在扎坝人的家庭里,至少会悬挂一头已经腌到发黑发亮的陈年臭猪肉,谁家的猪肉多,就代表谁家富有。一般来说,臭猪肉要10年以上才能解下来食用,30年的臭猪肉在当地根本不算什么。

侗家人不轻易开坛,除了要“看日子”,还有一层意思就是将其作为办喜酒、平常或过节接待贵宾之用。例如,谁家添丁,孩子满月了,这时作为外婆就要好好准备几坛酸食了。热情好客的侗家人以有酸食待客为荣,更以有珍藏高级酸食待客为殊荣。到侗乡做客,如果能吃到侗酸便算是受欢迎的人;若能吃到珍藏的侗酸,那可算是最受尊敬的人了。

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二、腌鱼(酸鱼)

臭猪肉

在侗寨,最常见和盛行的一种名菜-腌鱼。经过腌制一年后的腌鱼,色呈红色,干湿适当,酸度适中,放入口中,酸、辣、香让人精神大振,食欲大增。腌鱼有几种吃法,可以生吃、油炸煎吃、火烤吃、小炒红椒吃等。但笔者认为,酸鱼尤以生吃、火烤吃为最佳。侗族特色腌鱼,营养价值极高,是待客的上乘美味佳肴。

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看过上面介绍的这些腌制多年的食物,如果让你选择的话,你敢吃哪一种?要知道这些食物在当地,可是拿黄金都不换的宝贝。放的时间越久越好,越值得炫耀,到了当地还不一定能吃到呢。

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三、腌鸭(酸鸭)

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