有那篇文章就够了,中国酿酒的东洋独秀

特定名称酒

「特定名称」指的是当日本酒的原料、精米比例或制造方式达到某特定标准后,能标示的名称。全部共有八种。基本上是先依照有无添加酒精成分成两大系统,再依精米比例细分成各四类。前者的种类名称为「大吟酿酒」、「吟酿酒」、「特别本酿造酒」、「本酿造酒」,后者为「纯米大吟酿酒」、「纯米吟酿酒」、「特别纯米酒」、「纯米酒」。

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一样是拿米来酿酒,其他国家酿的都是简单的米酒,日本人却不停将过程繁复精致化,造出口感细致举世无双的清酒来。原料很单纯,做法很繁复,味道很华丽。清酒是在日本以米、米曲和水发酵而成的一种的传统酒类,在日本又称之为日本酒或是直称为酒,酒精浓度平均在15%左右。在日本的酒税法中,日本酒的正式名称为清酒。日本清酒起源

纯米酒

单纯用米与米焗而不添加酿造酒精所酿出来的酒。近年来,越来越多的酒都能嚐出米的鲜甜味且十分清爽,给人较洗鍊的印象。

酒作为人类钟爱的饮料,已经陪伴人类数千年之久,中国的酒文化更是源远流长,根据最新考古研究,中国是世界上最早掌握酿酒技术的地区,早在公元前7000多年的新石器时代我们的老祖宗就已经开始酿酒了,更是有“杜康”这一西汉时期的酿酒始祖流传下来,并被尊为酒神,制酒业更是奉其为祖师爷。

清酒在日本约有两千年的历史,从日本的游牧时代转移到农耕时代的过程中,将农作物酿造成祭天神的一个重要祭品──清酒。发展过程一开始即是以米酿酒,直到中国唐朝文化风靡全日本,也一并将中国的酿酒技术带进,米酿酒逐渐转变成为特有的细致清酒。

特别纯米酒

这一类的酒通常都是精米比例60%以下、酒造好适米的使用比例较高等等,在米的选择或制造方式上灌注更多心力酿造,也就是一般所谓的高级纯米酒。

然而中国的酿酒技术五花八门,有粮食为原料的米酒,高粱酒,也有以水果为原料的葡萄酒,但是在和我们一衣带水的日本,他们却只有一种原料,那就是大米。不过日本人却用这看似不起眼的材料,做出了享誉世界的清酒,这也是中国酿酒技术传播到东洋的一支独特而秀丽的分支。

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酒精添加

指的是在醪发酵的阶段时,有加入蒸馏后的酿造用酒精。在特定名称酒之中,添加酒精可

以用来增加酒的香气,或是调整酒的风味。

日本清酒,是以大米和天然矿泉水为原料,经过一系列工序之后所制成的一种清澈透明,酒精浓度较高的饮料。清酒被称为日本的国酒,一千多年来,清酒一直是日本人最常喝的酒品。不论是大型宴会、结婚典礼、日式居酒屋或寻常百姓的餐桌上处处可见清酒的身影,它亦算得上是日本的国粹之一了。

酿酒元素:水、米、酵母

本酿造酒

这是在米、米焗和水中加入少量的酿造用酒精制造而成的酒。本酿造酒较容易产生爽快有劲、有轻快口感的酒质。

其实,日本清酒,有点类似于我们平常所说的米酒,虽说一样是拿米来酿酒,但日本人却不停将过程精致化,酿造出口感细致,清冽却又不适味道的清酒来。当你品尝到来自不同地区酿造的不同度数,不同口味的清酒时,很难相信他们的原料竟是清一色的米和水,因此清酒也被称为用米做成的不可思议液体(米で作った不思議な液体)。总的来说,日本清酒的三大特征——原料很单一,做法很精致,味道很华丽。

影响日本清酒风味的因素,不外乎是水、米以及酿酒的酵母;另外,酒质也会因为产地的不同而展现出不一样的风味与地理特色,其它酒类亦是如此。水

吟酿酒‧纯米吟酿酒

酒的名称只要冠有吟酿二字者,都是精米比例60%以下、慢慢在低温中酿造而成的酒。精磨过的米会带来透明感十足的高雅口感,再加上低温发酵后的华丽香氛,就是吟酿酒的特色(其中香味的种类或强弱,也各有不同)。

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水质分为软水与硬水,软硬度之差来自于水中所含矿物质量的多寡。软水中所含的矿物质成分较少,酵母得到的养份少使得活性低落、发酵的速度缓和,而糖分转变为酒精也会变得比较慢,酿制成酒后入口也较为甘甜柔和,酒质倾向清淡爽口。

普通酒

不属于特定名称酒的日本酒,通常被称作普通酒。虽然普通酒之间的品质或种类也存在非常大的差异,但基本上只是没被冠上特定名称酒之名而已,我们可以从中找到非常多物美价廉又朴实的日本酒。

日本人从什么时候开始酿造清酒的呢?

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无滤过生原酒

没有经过「过滤」、「火入」或调整酒精度数的「加水」等作业,也就是能表现出榨汁后最纯正无垢的原味日本酒。无滤过生原酒非常新鲜,而且浓郁、香气重、非常具有冲击性;连续喝太多,恐怕会令人感到味道太沉重。

史学界普遍观点是日本从绳纹时代进入弥生时代(公元前4世纪到公元3世纪),才由中国传入水稻文化(其中传播者就是许多人怀疑的忽悠秦始皇出钱东渡的徐福),之后人们才懂得了以米为主要原材料酿酒,其起源一般被认为是西日本九州。当时的酿造方法也非常简陋,人们把谷物加热后用口啮碎,借口内唾液的酵素产生糖化作用,再以野生酵母发酵,这个就是日本最原始的酿造方法,被称为【口啮酒】。

硬水的矿物质含量较多,水中的镁、钾等矿物质成分有助于发酵的进行,酵母活跃使得糖分的分解速度加快成为酒精,造就出浓烈辛辣的口感,酒质相对浓郁醇厚。米

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BREWERYEAR的简写,指的是酒造年度。在酒造业界中,7月1日开始到隔年的6月30日就是1酒造年度。

是的,就是《你的名字》中女主角三叶制作的口嚼酒,这个就是日本最传统的酿酒方法

日本盛产稻米,而制酒用米也备受重视,更不断地进行品种改良。以优质米作为酿清酒的原料最为道地,最能反映日本的酒文化。虽然,一般的食用米也可以用来酿酒,不过,要说到能够把清酒的魅力与实力发挥到极致的唯有酒米,亦称酒造好适米。

酵母

在酿酒过程中可以分解糖分、生成酒精以及二氧化碳的微生物;同时,也是产生酸味与香气的成分。酵母有各种风格,使用不同种类的酵母酿酒,也会酿造出风格迥异的酒。

后来到了大和时代(约公元4~7世纪),酿酒文化才开始在国内传开,《古事记》《日本书记》等文献里都有记载,只是此时的清酒并不是作为一种饮料,而是一种食物被传播,因为当时的技术还没有用石灰沉淀,压榨过滤等工艺,得出的成品大部分为浆糊状,相当接近固体,因此当时“食”清酒多于“饮”清酒。

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生酛酿法

这种酿酒的方式,是将培育酒母时所必须的乳酸,放入浮游于大气中的天然乳酸菌中培育。这种技术于日本江户时代成熟,虽然十分费工、耗时,但这样培养出来的酒母可酿出兼备美妙酸味与緻密甘甜味的酒质,酒色也十分澄明透亮。

而当清酒被作为一种饮料被官方认可,则是日本奈良时代(710~784),朝廷设立造酒司,到了平安时代(794~1185),清酒在宗教和政治上扮演了重要角色,之后借住僧侣之手,才把清酒推广到社会各个阶层,完成了平民化的道路。

酵母

山废酿法

与生酛采用相同的方式制造酒母,同为使用含天然乳酸菌的酒母酿酒,但因不实施酿造生酛时的「碎酛」作业,因此称为山废酿法。「碎酛」是长时间用擢棒捣碎米的劳动作业,相当耗时费力。以山废酿法酿出来的酒通常具备酸度高、骨干粗旷、味道深远的酒质。

本文经授权转载自山岳文化《职人严选,日本酒就喝这杯!风格推荐x料理搭配,乐享150绝品酒款提案》

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日本清酒,原料只需使用到米与水,酵母则可以决定酒类的口感、香气还有品质,专门用来酿造日本酒的酵母即称为清酒酵母。酵母的作用在于帮助糖分转化为酒精,且各种酵母都具有不同的特质,有些酵母还能产生浓郁香气,这对酒质影响极大。

第一次接触日本清酒的人,往往都会被上面五花八门,让人感觉拗口又中二的名字给唬住了,诸如船中八策,大雪乃藏,一滴入魂,上善若水,海王极品烧之类的,仿佛是以前看的动画片里的名字,光看名字都很厉害的样子,继承了日本文化形式大于实质的特点。

不过,无法保证每一次发酵后会得到什么样的酵母,更不再造成清酒品质不稳定以及原料使用上的浪费。所以,要制作出一瓶极品清酒,就必需得拥有好水、好米加上优良酵母,这便是日本清酒的深奥学问。日本清酒的种类

其实呢,日本的清酒,因为有统一的行业工会进行管理,并且日本人历来有做事之前制定规则的习惯,因此有非常完备的定名流程和标准,并且必定会贴于瓶身之上以供客人参考,这上面包含的信息量可就多了去了。

大家或许对于清酒不是很熟悉,毕竟大家常见到的日本酒有大吟酿、吟酿、纯米或是本酿造等许多名称,也许会搞不清楚这些酒款的差异性在哪。事实上,这些只是日本清酒的分类名称而已。

横版

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酿造过程中米粒外层若是含有过多的杂质,就会对酒质造成很大的影响,当米表层的杂质磨除掉以后,留下的部分层能够酿出柔滑细致的清酒、香气也才能独特馥郁。依据精米的程度,可将日本酒区分为四大类:大吟酿

这里的红圈是酒的特定等级名称

  • 精米度50%↓,等于米的杂质已磨掉五成以上,可谓是清酒中的极品。吟酿 -

    新葡亰平台游戏网址,精米度60%↓,等于米的杂质已磨掉四成以上,运用特殊酵母低温发酵,酒香浓郁带果香味。纯米酒

    精米度70%↓,等于米的杂质已磨掉三成以上,酿酒过程只加原料米、米曲与水,不能添加酿造用的酒精和糖类,纯米酒味道浓郁充满米了的香甜。本酿造

    精米度70%↓,等于米的杂质已磨掉三成以上,酿酒过程会添加酿造用酒精,味道比较清淡有个性。

这里是精米步合——即精米率

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首先我们需要了解一下日本清酒的分类等级制度,这是日本政府国税局制定的酒法中规定的,是认识清酒的入门和基础。

如何读清酒酒标

其次,日本的清酒除了少数的古酒适合贮存以外,绝大部分都是不可以陈年的,出厂时间越新鲜酒的新鲜度越好,这也是有别于我们的白酒的重要一点。虽然清酒并不会因为时间久而过期,一般而言保质期为五年以上,但是味道和香味,还是以一年内为优。

日本法律要求所有的清酒酒标都必须标出以上内容中的1至7项,8至12项的内容可用来满足特殊方面的需求。酒标也可说明贮存和饮用等方面的注意事项。此外,酒标上还可能出现陈年时间、品质等级以及是否使用有机大米原料等信息。

最后一点,如果是正规渠道进口的话,在瓶身上必定会有中文标签,上面详细描述了这瓶酒的身世来历,并且因为许多国人对于清酒的认识不清,会和韩国烧酒混淆,韩国烧酒是蒸馏酒,口感辛辣,和清酒完全是两回事,以及日本烧耐,即鹿儿岛、冲绳地区的烧酒,因为发酵工艺不同,和清酒也是不同的味道。

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正规进口的酒都会有中文身份证

清酒的常见风味

而对于各个等级的分类名称,这里为大家详细介绍一下,毕竟整天看着什么大吟酿、吟酿、纯米或是本酿造等许多名称,容易让人搞不清楚这些酒款的差异性在哪。

这张图显示的是人们用来描述清酒香气的风味类别。其中,让我们比较难以理解的水果风味主要来自酵母发酵过程中产生的酯类物质,在吟酿酒类别中较常见。

酿造过程中米粒外层若是含有过多的杂质,就会对酒质造成很大的影响。只有当米表层的杂质磨除掉以后,留下的部分才能够酿出柔滑细致的清酒、香气也才能独特馥郁。依据精米的程度,可将日本酒区分为四大类:

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  (1)大吟酿 - 精米度50%,等于米的杂质已磨掉五成以上,可谓是清酒中的极品。

清酒的侍酒温度侍酒的温度取决于饮用哪种类型的清酒,同样的酒在冷热不同时也能品尝出明显不同的感觉。清酒有四种不同的分类,而每一种都有其不同的最佳饮用温度。Kunshu清酒是比较贵的,带有果味芳香,很受外国游客的欢迎。它是典型的要在8到15摄氏度之间侍酒。Soshu清酒是简单、清亮、新鲜的;它是日本最普通的一种清酒类型,侍酒温度一般在5到10摄氏度之间。Junshu是清酒的传统类型,昂贵且醇厚;它的侍酒温度一般在15到18摄氏度或40到45摄氏度之间。Jukushu是最昂贵的一个类型,不会被经常侍用;它醇厚、非常昂贵并带有辛辣的香味,该种清酒侍酒温度适合在15到25摄氏度之间。

  (2) 吟酿 - 精米度60%,等于米的杂质已磨掉四成以上,运用特殊酵母低温发酵,酒香浓郁带果香味。

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  (3)纯米酒 - 精米度70%,等于米的杂质已磨掉三成以上,酿酒过程只加原料米、米曲与水,不能添加酿造用的酒精和糖类,纯米酒味道浓郁充满米了的香甜。

清酒如何储存

  (4)本酿造 - 精米度70%,等于米的杂质已磨掉三成以上,酿酒过程会添加酿造用酒精,味道比较清淡有个性。

清酒是一种谷物原汁酒,因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影响。白色瓶装清酒在日光下直射3小时,其颜色会加深3~5倍。即使库内散光,长时间的照射影响也很大。所以,应尽可能避光保存,酒库内保持洁净、干爽,同时,要求低温贮存。

         (5)增酿造酒:在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成。

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以上四种分类方法是日本官方的分类,也是会标注于瓶身之上的,当然除此之外还有

在日本各地分布著大约2,000家的酿酒厂,也就是大家称之为酒藏或酒造的中小型生产业者,酿出的酒款也多达10,000种以上。

以酿造方法分类则可以分为

犹如葡萄酒一再强调产区特色、各酒庄所在地的风土以及酿酒哲学,地酒观念根深蒂固,从原料米、酵母、酿酒用水等精挑细选,进而让酒撼动人心,品尝优质清酒就和品饮葡萄酒一样,能够体验出丰富的味觉层次。'

A、未经加热杀菌还有生酵母的生酒。

B、纯米酒专用的生一本酒。

C、古法手工制作的手工酿造酒。

D、经木桶储藏的樽酒。

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