笋肉做腌笃鲜,把青春的味道炒成一盘吃掉

图片 1前年,在杭州餐馆江南驿,吃过一道很别致的“立春小炒”:" style="width:60%;margin:1rem auto">

复刻江南驿

图片 2买几根娇脆水灵的春笋,切成两半,笋尖做油焖笋,笋肉做腌笃鲜。" style="width:60%;margin:1rem auto">

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春笋和香椿,两样春天最时令的蔬菜配在一起

{"type":1,"value":"在物资不那么丰足的年代,这是许多会“做人家”的上海人的办法,藏着一种精妙的生活智慧:

{"type":1,"value":"食材简单,搭配却有趣:

香椿剁碎了密密裹住笋块,正好托出笋肉脆甜

笋尖细嫩,炒着吃最香;下部纤维感重些,正好和鲜肉咸肉一起入锅,“笃”到莹润泛光。

春笋和香椿,两样春天最时令的蔬菜配在一起

培根煎出荤油,把整道菜的香气和鲜味提上一层

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香椿剁碎了密密裹住笋块,正好托出笋肉脆甜

趁这两样春季时令蔬菜还未下市,赶紧尝了这口鲜吧~

找本帮菜大厨请教了传统做法和配比,再为你们做了些新手友好的改良。手残如我试了试,居然也能做得像模像样:

培根煎出荤油,把整道菜的香气和鲜味提上一层

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今年想起来,还是觉得馋,于是自己试着复刻了一道。贪恋笋的甘甜,所以减去了酱油,风味和色调都更清爽。

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趁着春笋最好的时节,把菜谱给你备上,再不吃,就来不及了~

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买几根嫩嫩的春笋

趁着春笋还鲜嫩,忍不住,想跟你分享这一盘翠白相间的春天——

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剥春笋壳,你可以这样,先沿着笋体竖切一刀。

原料

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再沿着切口掰开,笋壳就轻松脱下来了。

春笋……400g

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(去壳净重,约为6-8支)

从根部往尖端方向,轻轻试切,直到能轻易切下,去掉老根。

香椿……40g

图片 16你就获得了一堆白嫩水灵的笋宝宝:" style="width:60%;margin:1rem auto">

培根……1片

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蒜……1瓣

{"type":1,"value":"炒一盘不会失败的油焖笋

盐……2小勺

不同的笋菜,对应的切法也不一样。做油焖笋,最好先用刀背轻轻拍松:

糖……1小勺

图片 18再切成条状。比起滚刀块,这样受热更均匀些。" style="width:60%;margin:1rem auto">

少了酱油的修饰,笋就一定得挑鲜嫩不涩的才行。新笋应该饱满中略带弯曲,笋节紧密,用指甲掐一掐根部,能留下深印痕,就差不多。

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春笋剥壳,切去老根。如果想要更水灵的口感,可以把后半部分拿去做腌笃鲜,只留细嫩笋尖。

{"type":1,"value":"怎么挑到鲜嫩好吃的笋?文末会教。

图片 22用刀背把笋稍微拍松,便于入味,再切成小块。" style="width:60%;margin:1rem auto">

另一个小秘诀,是用猪油代替菜油来炒。就像腌笃鲜用鲜肉咸肉来炖一样,用荤油做油焖笋,对香气也有指数级提升!

{"type":1,"value":"烧一锅水,加一小勺盐,有助于突出笋的鲜味。

大火热油,锅里微微冒烟后,将切好的笋倒入翻炒。

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图片 24如果笋表面有水分,下锅前记得用厨房纸吸干。" style="width:60%;margin:1rem auto">

水沸后,笋块丢进去煮2分钟左右,闻到香气就可以出锅。

{"type":1,"value":"大约3分钟后,笋的边缘开始略微泛黄,逸出焦香。

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另一边,香椿也要去掉老根,摘出嫩芽。香椿跟笋的比例不能超过1:10,否则会压过笋的清香。对应6-8支笋,摘出这么多香椿嫩芽就足够。

倒入小半碗水至刚刚没过笋,再放入生抽、老抽和糖。

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传统的油焖笋讲究浓油赤酱,老抽着色,生抽提味,碎冰糖亮色。

摘好后下锅焯水,去掉大部分亚硝酸盐。记得水里加一点油,才能保持翠绿油润的颜色。

我们用的配比,是400克净笋(大约是两斤没剥壳的笋),配20克生抽,10克老抽,和20克左右碎冰糖。

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焯30秒就尽快捞出过凉水,沥干后切碎备用。

吃不惯浓油赤酱的,老抽可以再减些量,酱汁只包裹外层,笋的内部依然保持清甜。

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许多菜谱会教你先倒老抽和糖上色,再加水和生抽熬。香是香,但新手特别容易炒出焦苦味。

素菜好吃的一大秘诀:用荤油。学着江南驿的做法,用培根来搭配春笋,中西合璧,很有意思,推荐你们试试。

改一改顺序,先加水,再放调料,就能炒得气定神闲~

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